La pignolata glassata, eccellenza dolciaria messinese

La pignolata glassata, metà bianca e metà nera, è il dolce tipico della città di Messina…

Metà bianca e metà nera, si presenta cosi il dolce tipico della città di Messina, ossia “la Pignolata glassata” un biscotto fritto ricoperto di glassa al limone e al cioccolato inventato dalle Suore e risalente al 1600 circa. In quel periodo Messina beneficiava di un periodo di splendore, nei conventi, le suore preparavano dei dolcetti per i bambini utilizzando pinoli amalgamati con il miele. Purtroppo un breve periodo di carestia che portò ad una carenza di alcuni generi alimentari, tra cui i pinoli.

Fu proprio allora che le Suore non si persero d’animo sostituendo i pinoli con piccoli pezzetti di pasta fritta, l’originaria ricetta così fu modificata con successo. Agli occhi della nobiltà di quel tempo, però restava sempre come un dolce povero, per cui si è pensato di sostituire il miele con due tipi di glassa, una al limone e una al cioccolato. La variante ebbe un enorme successo e da quel momento “la pignolata” inventata a Messina si diffuse in varie parti del meridione arricchita da varianti come per esempio in Calabria dove il gusto al limone viene sostituito con quello di Bergamotto.

La pignolata nasce come dolce di carnevale

La pignolata inizialmente nasce come dolce di Carnevale ma nel tempo ha perso questa caratteristica e viene prodotta tutto l’anno, ovviamente nel periodo di Carnevale il dolce assume ancora la valenza della tradizione e in molte pasticcerie vengono aggiunte alla glassa piccoli decori o caramelline colorate ad imitazione dei coriandoli.

Michele Isgrò si è recato nella nota Pasticceria Di Pietro di Messina, dove la titolare Loredana Ermini ha gentilmente messo a disposizione il laboratorio per cogliere le immagini delle fasi di preparazione e ne ha meticolosamente descritto gli ingredienti e le tecniche di lavorazione.

La preparazione della Pignolata messinese

Il primo passo nella realizzazione del dolce tipico messinese sta nella preparazione di piccoli biscotti che formano il volume della pignolata. Si unisce la farina 0 e 00 insieme a uova e alcol. Si amalgama il tutto e, con l’impasto, si crea una sorta di grissino che verrà poi tagliato in piccoli pezzetti di circa un centimetro. Seguirà la frittura nello strutto quindi l’impasto con la glassa.
La glassa bianca è formata da meringa e scorze di limone mentre quella nera da cioccolato e cannella.Il biscotto, quindi, sarà prima mescolato insieme alla glassa e sistemato nei vassoi fino a formare la tradizionale forma, infine come rifinitura ultima del dolce verrà fatta una colata finale per dare il conosciuto aspetto della pignolata, metà bianca e metà nera.

I valori nutrizionali della pignolata

Ma quali sono i valori nutrizionali della pignolata messinese? La Nutrizionista Marilia Imbesi ne ha tracciato un’ampia descrizione.

Il dolce considerata la presenza della glassa molto zuccherina fa innalzare di molto il potere calorico, in 100 grammi di prodotto infatti troviamo circa 300 calorie delle quali il 66% è caratterizzato dai carboidrati, il 9% dalle proteine e il 25% dai grassi derivanti dalla frittura nello strutto (grasso animale).

Questo non ne preclude il consumo, anzi sfatiamo la diceria che un regime alimentare controllato e quindi equilibrato non possa includere il consumo dei dolci. In realtà, questo è ovviamente concesso, eccezion fatta per chi presenta determinate patologie legate agli zuccheri. Per smaltire è’ bene associare un po’ di attività fisica come una passeggiata, una leggera corsa, una pedalata in bicicletta. La regola di base dev’essere quella di svolgere un’attività a bassa intensità, ma prolungata nel tempo così da mobilitare sia le riserve dei carboidrati che quelle lipidiche e smaltire, quindi, zuccheri e grassi. Vedi il video della preparazione del dolce ….

Ad ogni modo, la pignolata glassata è un vanto per i messinesi e per tutta la pasticceria siciliana.

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